czwartek, 3 listopada 2016

Kwaśnica

Kwaśnica

Kwaśnica góralska
Kwaśnica góralska
Dzień dobry,

Mówi Wam coś nazwa kwaśnica? Jeśli mieszkacie na południu Polski lub stołowaliście się kiedyś w góralskiej karczmie, to zapewne tak. To regionalna zupa, jak sama nazwa wskazuje- kwaśna w smaku. Co region i gospodyni, to inne oblicze kwaśnicy. Trudno wykłócać się o jeden właściwy przepis, bo takiego nie ma. Inaczej gotuję się bowiem kwaśnicę na Podhalu, a inaczej w okolicach np. Żywca. Wszystkie wersje łączy jedno- obecność kiszonej kapusty lub kapuścianego soku.

To, że pomiędzy poszczególnymi recepturami występują mniejsze lub większe różnice, nie oznacza, że kwaśnicą możemy określić każdą zupę z dodatkiem kiszonej kapusty. Należy odróżnić kwaśnicę od kapuśniaku. Z ciekawości przejrzałam zdjęcia w googlowskiej galerii po wpisaniu nazwy kwaśnica i niestety w większości przypadków są to zdjęcia kapuśniaku. Czego w kwaśnicy nie znajdziemy? Przede wszystkim włoszczyzny, choć pewnie są i gospodynie, które dodają ją do zupy.

Kwaśnica góralska jak ugotować
Kwaśnica na żeberkach
Wywar na kwaśnicę najczęściej przygotowuje się na baraninie, choć można spotkać także kwaśnicę na żeberkach, golonce, gęsinie, boczku z kością lub kwaśnicę w wersji postnej, którą serwuje się na wigilijnym stole. Przeglądając regionalne receptury, spotkałam się z kwaśnicą na samym soku (bez kapusty lub na wywarze po ugotowanej kapuście), z zasmażką, z suszonymi grzybkami (do wypróbowania!), ziemniakami w zupie lub podawanymi osobno. Każda wersja, w zależności od regionu, różniła się od poprzedniej. Jedne były doprawiane jedynie solą i pieprzem, inne zawierały popularny w polskiej kuchni kminek lub majeranek. Wszystkie łączyła obecność kiszonej kapusty (lub soku z kapusty). 

Poniższy przepis to moja wersja góralskiej kwaśnicy. Przygotowałam ją na żeberkach, ponieważ nie mam dostępu do baraniny. Zupę wzbogaciłam o przyprawy, które świetnie komponują się z kapustą (kminek i majeranek), a przy okazji ułatwiają trawienie. Nie dodawałam do zupy zasmażki, ani ziemniaków. Te ostatnie podałam utłuczone na osobnym talerzu, tak, jak robiło się to w domu moich Dziadków.

Pomijając już różnice regionalne, warto pamiętać o jednym. Kwaśnica ma być kwaśna, jak sama nazwa wskazuje. Niech Was palce nie świerzbią, by dodawać do niej cukier. Pamiętajcie też, aby nie odciskać kapusty. To właśnie od jej soku zależy, jaką finalnie potrawę otrzymamy. O kapuście kiszonej (i kwaszonej) pisałam ostatnio, przy okazji wpisu o kapuśniaku. Polecam zajrzeć i poczytać, czego szukać na sklepowych półkach. A jeśli macie chęć, to zachęcam do przygotowania kwaśnicy na domowej kiszonej kapuście.

Kwaśnica góralska najlepszy przepis

GÓRALSKA KWAŚNICA

Składniki:
  • 500 g żeberek wieprzowych (w tym połowa surowych wędzonych żeberek)
  • 3 listki laurowe
  • 4 kulki ziela angielskiego
  • około 500 g kiszonej kapusty plus sok z kapusty
  • 1 większa cebula
  • 200 g wędzonego boczku (u mnie surowy wędzony boczek)
  • masło klarowane do smażenia lub smalec
  • 2 lekko czubate łyżeczki majeranku
  • 1-2 łyżeczki mielonego kminku
  • 1-2 ząbki czosnku
  • sól i pieprz do smaku
Jak zrobić kwaśnicę?

Żeberka kroimy w mniejsze kawałki i umieszczamy w garnku. Dodajemy liście laurowe i ziele angielskie. Zalewamy 2,5 litrami przefiltrowanej wody i gotujemy przez 45-60 minut. Żeberka wyjmujemy z zupy, mięso oddzielamy od kości i kroimy je w kostkę. Wywaru nie wylewamy.

Do zupy dodajemy pokrojone mięso z żeberek, posiekaną kapustę (nie odciskamy jej!), majeranek i kminek. Zagotowujemy, po czym gotujemy na małym ogniu przez 45-60 minut. W trakcie gotowania próbujemy wywaru i w razie potrzeby dolewamy sok z kiszonej kapusty. Ja do zupy wlałam około pół szklanki soku z kapusty. Cebulę i boczek siekamy w kostkę. Na patelni topimy masło lub smalec, smażymy cebulę z boczkiem, aż ładnie się zrumienią. Dodajemy je do zupy. Kwaśnicę doprawiamy solą i pieprzem do smaku. Czosnek drobno siekamy, rozcieramy go na pastę ze szczyptą soli (w moździerzu lub bokiem noża na desce) i dodajemy do zupy. I gotowe :)

Kwaśnicę podajemy z chlebem lub ziemniakami. Ziemniaki można dodać do zupy lub podać z boku. Jeśli chcecie, aby pływały w zupie, ugotujcie obrane i pokrojone w kostkę ziemniaki do miękkości w osobnym garnku, a następnie dodajcie do kwaśnicy. Ja ugotowałam ziemniaki, utłukłam je i podałam obok na talerzu. 

Kwaśnicę przechowujemy w lodówce przez około 4-5 dni. Zupa jest smaczniejsza kolejnego dnia, gdy smaki się przegryzą.

Całkowity czas przygotowania: 2 godziny.

--------------------------------------------------------------------------------------------------------------------------
Jedliście kiedyś kwaśnicę? A może mieszkacie na południu Polski i ta zupa to dla Was chleb powszedni? Koniecznie podzielcie się swoimi spostrzeżeniami w komentarzach do wpisu. 

8 komentarzy :

  1. Hej :) pochodzę z okolic Żywca, taka pyszna zupka to dla mnie coś normalnego ;) choć jak wspomniałam o niej koleżankom ze studiów, to się zdziwiły, że wgl ktoś wymyślił taką zupę ;)
    Kwaśnica, najlepsza na świecie jaka może być to ta przygotowana przez moją mamę na wędzonych żeberkach. Nic więcej do szczęścia nie jest potrzebne w chłodny jesienny dzień :)

    OdpowiedzUsuń
  2. A ja nigdy chyba takiej zupki nie jadłam, ale z chęcią bym spróbowała. Pozdrawiam. :)

    OdpowiedzUsuń
  3. U mnie w domu króluje kwasnica w postaci samego wywaru z kapusty ale za to z duża ilością cebuli krojnej w krążki :) do tego dużo pieprzu a sama zupa powinna być kwaśna aż policzkami wykreca ;)

    OdpowiedzUsuń
  4. pochodzę z Ujsół, nasza kwaśnica to czysta zupa, bez kapusty, gotowana na bulionie wieprzowym z dodatkiem całych, ugotowanych ziemniaków, jej smak zależy od kapusty, oczywiście najlepsza z własnej beczki, bulion przygotowuję na zamarynowanych minimum 24 h w soli, pieprzu i czosnku żeberkach z dodatkiem wędzonego żeberka, zamarynowane i wędzone żeberka zalewam zimną wodą, powoli doprowadzam do wrzenia, nie szumuję, gotuję około dwóch godzin z dodatkiem liści laurowych, ziela angielskiego, ziaren pieprzu, opalonej cebuli i ząbka czosnku, po dwóch godzinach dodaję marchew, kawałek selera, pietruszkę i gotuję jeszcze z godzinę, teraz wyjmuję mięso, bulion odcedzam, w czasie gdy gotuję bulion w osobnym garnku gotuję nieodciśniętą, zalaną niewielką ilością wody kapustę, do ugotowanego bulionu wlewam wywar z ugotowanej kapusty, dokwaszam świeżym sokiem, na koniec dodaję sporo roztartego czosnku i świeżo mielonego pieprzu, podaję z całymi ugotowanymi ziemniakami, taka moja ujsolska kwaśnica;

    OdpowiedzUsuń
  5. zapomniałem o suszonych grzybach, tak z garść, dodanych na początku gotowania bulionu;

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Sid, wielkie dzięki za podzielenie się przepisem. Wypróbuję na pewno, gdy będę robiła pierogi z kapustą i grzybami (akurat wykorzystam ugotowaną kapustę).

      Usuń
  6. Nie ma za co! Mam nadzieję, że będzie smakować. Zgodnie z tym co napisałaś włoszczyzna nie powinna się w niej z znaleźć, ale ja wolę z. Jeżeli jesteś zainteresowana prawdziwą kuchnią góralską to na tej stronie http://przewodnik.beskidy.pl/przepisy.html jest trochę przepisów. Co prawda z Beskidu Śląskiego ale są podobne do naszych żywieckich. Co ciekawe znajduje się tam przepis na kwaśnicę zabielaną. Pozdrawiam!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Dziękuję za link do strony. W weekend dokładnie przejrzę sobie wszystkie przepisy. Aż zamarzyła mi się krótka wycieczka w góry :)

      Usuń

Dziękuję za pozostawione komentarze. Będzie mi miło, jeśli podzielisz się swoimi spostrzeżeniami na temat przepisów zamieszczonych na stronie.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

.