wtorek, 26 stycznia 2016

Jak zrobić domowy jogurt?

Jak zrobić domowy jogurt?


Przygotowanie domowego jogurtu nie jest niczym skomplikowanym. Dziś chciałabym Wam pokazać, jak taki jogurt zrobić. Mam nadzieję, że uda mi się namówić choć część z Was do wypróbowania przepisu. A jeśli nawet nie, to może więcej osób zacznie zwracać uwagę na skład sklepowych jogurtów. A ten zazwyczaj pozostawia niestety wiele do życzenia.




Jogurty naturalne o dobrym składzie

Przy okazji mojego wpisu na temat labneh, kilka osób poruszyło temat jogurtów o dobrym składzie. Jogurt o dobrym składzie to nic innego, jak prawdziwy jogurt, czyli produkt w którego skład wchodzą jedynie mleko i żywe kultury bakterii. Nic poza tym. Dobry jogurt nie potrzebuje dodatków w postaci mleka w proszku, białek mleka czy żelatyny. 

Mogłoby się wydawać, że odnalezienie na sklepowej półce jogurtów o dobrym składzie nie jest niczym trudnym. Wystarczy udać się do pierwszego lepszego supermarketu lub hipermarketu, w którym spośród kilkunastu produktów wybierzemy ten o najlepszym składzie. Nic bardziej mylnego. Jogurtów bez białek mleka, żelatyny i mleka w proszku mamy w Polsce jak na lekarstwo. Zresztą , gdy przejdziecie do poniższego zestawienia, sami się o tym przekonacie. 



Jogurt naturalny Bakoma z większą zawartością białka


Składniki: mleko, żywe kultury bakterii jogurtowych




Jogurt naturalny Piątnica 


Składniki: mleko pasteryzowane, żywe kultury bakterii jogurtowych


Jogurt naturalny Bakoma 0%


Składniki: mleko, żywe kultury bakterii jogurtowych oraz wyselekcjonowane szczepy bakterii kwasu mlekowego Bifidobacterium BB12


Trzy. Nie mniej, nie więcej. Tylko tyle jogurtów z wzorcowym składem udało mi się odnaleźć na sklepowych półkach w kilkunastu sklepach. To naprawdę bardzo mało. Wierzę, że liczba takich produktów jest o wiele większa, uwzględniając choćby jogurty z regionalnych spółdzielni. Jeśli ktoś z Was natrafi na jogurt o dobrym składzie, którego w powyższym zestawieniu nie ma, będę bardzo wdzięczna za zdjęcie jego opakowania (przód oraz tył ze składem, ewentualnie wieczko, jeśli to na nim znajduje się skład produktu). Dorzucę wówczas produkt do zestawienia. Z pewnością wielu osobom ułatwi to wybór odpowiednich jogurtów.

Wiem, że sporo osób nie zwraca w ogóle uwagi na skład jogurtów naturalnych. Część tłumaczy się tym, że w żelatynie czy mleku proszku nie ma specjalnie nic złego. Jeśli masz chęć na żelatynę, możesz zrobić sobie galaretkę z kurczaka, jeśli na mleko w proszku - ciasteczka. Możesz też w dalszym ciągu zajadać jogurt z tymi dodatkami, kupić sobie czerwonego malucha i na jego masce napisać Ferrari. Jako konsument masz wolny wybór.   

Ale ad rem. Jak ten domowy jogurt zrobić, co będzie nam potrzebne i czy w ogóle się to opłaca. 


MLEKO

Bazą do przygotowania domowego jogurtu jest rzecz jasna mleko. Najlepiej, by było to mleko prosto od krowy. Oczywiście i ze świeżym pasteryzowanym mlekiem też się uda. Ja zazwyczaj bazuję właśnie na świeżym mleku w butelkach/woreczkach. Wybierzcie tłustsze mleko, bo to właśnie z nim jogurt będzie smaczniejszy i przy okazji gęstszy. Zapewne i z mlekiem UHT też się uda. Nie próbowałam i raczej nie będę, bo mleka UHT po prostu nie kupuję.

Aby z mleka przygotować jogurt, musimy je zaszczepić kulturami bakterii jogurtowych. Kultury bakterii przeznaczone do produkcji jogurtu kupimy w specjalistycznych sklepach. Możemy także posiłkować się jogurtem naturalnym z dodatkiem żywych kultur bakterii (patrz jogurty wymienione wyżej).

KULTURY BAKTERII JOGURTOWYCH

Kultury bakterii najłatwiej zamówić przez Internet. Wybór szczepionek jest naprawdę ogromny. Z opisu przy każdej szczepionce dowiecie się, jaki jogurt otrzymacie. Ja obecnie mam w zamrażarce szczepionkę Beaugel Yog 1 oraz Beaugel Yog 3. Z pomocą tej pierwszej można wyprodukować dość gęsty, lekko kwaśny jogurt. Z tej drugiej nie jestem do końca zadowolona, ponieważ jogurt na jej bazie miał być kremowy, a jest niestety lekko grudkowaty. Być może bakterie spędziły zbyt dużo czasu poza lodówką w trakcie transportu.

JOGURT

Jogurt można przygotować dodając do mleka jogurt naturalny zawierający żywe kultury bakterii. Na samym początku mojej przygody z domową produkcją jogurtu używałam właśnie sklepowych jogurtów. Listę tych o dobrym składzie macie na początku wpisu. Oczywiście i z jogurtami zawierającymi żelatynę czy mleko w proszku jogurt wyjdzie.


DOMOWY JOGURT - METODA I 
z użyciem jogurtu sklepowego

Składniki:
  • 1 litr mleka (od krowy lub świeżego pasteryzowanego), im tłustsza baza, tym gęstszy i smaczniejszy jogurt  
  • około 150 g jogurtu naturalnego z żywymi kulturami bakterii w temp. pokojowej (najlepiej jogurtu bez zagęszczaczy) 
Dodatkowo: termometr spożywczy i jogurtownica, ewentualnie termos, multicooker, piekarnik


Przygotowanie:

Jeśli używamy mleka prosto od krowy, musimy najpierw pozbyć się bakterii, a zrobimy to doprowadzając mleko do temp. około 80-90 stopni, czyli bliskiej wrzeniu. Mleko studzimy do temp. 45 stopni. Mleko pasteryzowane wystarczy podgrzać do temperatury 45 stopni.  Do mleka dodajemy jogurt, mieszamy dokładnie. Od razu rozlewamy mleko do jogurtownicy, ewentualnie termosu, szklanych słoików. Nie wolno doprowadzić do ochłodzenia mleka. Przez kolejne 6-8 godzin należy zapewnić bakteriom jogurtowym odpowiednią temperaturę do pracy. Jeśli w Waszym piekarniku można ustawić temperaturę na około 42-45 stopni, to słoiki z jogurtem możecie  na ten czas włożyć do piekarnika. Można także przykryć garnek, obłożyć gazetami, zawinąć w kilka ręczników, koców i postawić go przy kaloryferze.

Gdy jogurt jest gotowy, przelewamy go do słoiczków i przenosimy słoiczki do lodówki. Przez kolejną dobę w lodówce tekstura jogurtu ustabilizuje się. Jogurt stanie się także troszkę gęstszy. Jogurt naturalny najlepiej spożyć w przeciągu 7 dni.

Jogurt z każdym dniem będzie bardziej kwaśny w smaku i wytrawny. 


DOMOWY JOGURT - METODA II
z użyciem bakterii jogurtowych

Składniki:
  • 1 litr (mleka od krowy lub świeżego pasteryzowanego), im tłustsza baza, tym gęstszy i smaczniejszy jogurt  
  • 1 porcja kultur bakterii jogurtowych
Dodatkowo: termometr spożywczy i jogurtownica, ewentualnie termos, multicooker, piekarnik

Przygotowanie:

W przypadku użycia mleka prosto od krowy, czyli surowego mleka, należy pamiętać o tym, by doprowadzić je wcześniej do temperatury 80-90 stopni, czyli bliskiej wrzeniu. Kolejno studzimy mleko do temp. 45 stopni. Mleko pasteryzowane wystarczy podgrzać do temperatury 45 stopni. Dodajemy do mleka kultury bakterii jogurtowych, mieszamy dokładnie (ja robię to trzepaczką). Kultury bakterii można dodać także do zimnego mleka pasteryzowanego, a następnie podgrzać je do temperatury 45 stopni. Nie dopuszczamy do ochłodzenia mleka. Rozlewamy je do pojemniczków jogurtownicy, termosu, słoików. Przez kolejne 6-8 godzin należy utrzymać stałą temperaturę około 42-45 stopni.

Gotowy jogurt przelewamy do pojemników/słoików i przenosimy do lodówki. Przez kolejne 24 godziny tekstura jogurtu ustabilizuje się, a sam jogurt stanie się bardziej gęsty. Jogurt najlepiej zużyć w przeciągu 7 dni.

Przygotowanie domowego jogurtu w Multicookerze

Mleko umieszczamy w misie Multicookera, mieszamy dokładnie z kulturami bakterii lub jogurtem z żywymi kulturami bakterii. Ustawiamy program Yogurt. Po zakończeniu programu przelewamy jogurt do słoiczków  i odstawiamy do lodówki.  

Gdzie kupić kultury bakterii jogurtowych?

Bakterie jogurtowe zakupicie w stacjonarnych i internetowych sklepach. Ja zamawiam je przez Internet w sklepie Agrovis. Polecam zamawiać w niedzielę/poniedziałek, aby bakterie nie spędziły zbyt wiele czasu poza zamrażarką (pierwszy raz zamawiałam bakterie pod koniec tygodnia i przeleżały dodatkowo weekend na poczcie). Okazało się, że mam także możliwość zamówienia bakterii z dostawą do sklepu stacjonarnego w Częstochowie. Właściciel zamawia z innego miejsca, nie mam więc zdania na temat tych produktów, ale zapewne prędzej czy później coś wypróbuję. 

Jak przechowywać kultury bakterii jogurtowych?

Kultury bakterii muszą być przechowywane w chłodzie. Ja trzymam je w zamrażarce.

Ile kosztują bakterie jogurtowe i jaką ilość jogurtu można z ich dodatkiem przygotować?

Fiolka z bakteriami wystarczy na przygotowanie 5 litrów jogurtu naturalnego. Te, które do tej pory zamawiałam kosztowały 9 zł za opakowanie.


Jak zrobić domowy bardzo gęsty jogurt ?

Na bazie gotowego domowego jogurtu możecie przygotować jogurt zbliżony konsystencją do jogurtu greckiego. Wystarczy gęste sito ułożyć na misce, wyłożyć je złożoną gazą, a następnie przełożyć na nią jogurt. Jogurt pozostawiamy do odcieknięcia serwatki na kilka godzin. Nie ma potrzeby umieszczania go w lodówce, przez te kilka godzin nic mu się nie stanie.  Serwatkę, która pozostanie, możecie wykorzystać dodając ją do ciasta na chleb, koktajlu, zupy.


Domowy jogurt - uwagi:

- polecam przygotowywać jogurt na tłustym mleku 3,2 %
- otrzymany jogurt będzie miał konsystencję zbliżoną do jogurtu, którym zaszczepiamy mleko
- domowy jogurt można wykorzystać do przygotowania kolejnej porcji jogurtu, nie ma konieczności kupowania gotowego sklepowego jogurtu
- jogurt powinien po przygotowaniu odstać przez około 12-24 godziny w lodówce. Wówczas dodatkowo zgęstnieje.
- niewielka ilość serwatki, która pojawia się na wierzchu jogurtu jest czymś naturalnym. Aby ograniczyć jej ilość, należy przelewać jogurt do małych pojemniczków (200-250 ml). Im większy słoik, tym więcej serwatki na wierzchu jogurtu. 
- jogurt przechowujemy w szklanym słoiku w lodówce
- domowy jogurt należy zużyć w przeciągu 7-10 dni 
- im dłużej jogurt stoi w lodówce, tym jego smak robi się bardziej wytrawny i kwaśny
- jeśli lubicie słodkie jogurty, możecie do mleka na etapie podgrzewania dodać kilka łyżeczek cukru

Jogurt wyszedł zbyt rzadki - co poszło nie tak?

Najczęstszym powodem porażki jest nieodpowiednia temperatura, zarówno w trakcie dodawania jogurtu/bakterii, jak i procesu inkubacji. Zbyt wysoka temperatura zniszczy nasze kultury bakterii jogurtowych. Zbyt niska w trakcie inkubacji sprawi, że bakterie nie będą dobrze pracować. Pierwszy jogurt, który robiłam wyszedł mi kisielowaty. Nie miałam wówczas termometru spożywczego i mleko podgrzewałam na czuja. Zbyt niska temperatura sprawiła, że jogurt nie wyszedł taki, jak trzeba. 

Zapewne część z Was słysząc o dodatkowym wydatku w postaci termometru ma chęć odpuścić sobie zabawę w robienie domowego jogurtu. Taki termometr nie kosztuje fortuny i dostaniecie go także w sklepach stacjonarnych. Ja swój dość prosty termometr kupiłam w Auchanie za niespełna 20 zł. Przydaje mi się również przy robieniu karmelu, przetworów, temperowaniu czekolady.

Kolejnym powodem mogą być nieodpowiednie warunki przy przechowywaniu szczepionki (zbyt wysoka temperatura). Warto zwrócić uwagę także na samo mleko. Przy chudym mleku jogurt wyjdzie rzadszy. 

Ile kosztuje litr domowego jogurtu?

Litr mleka plus porcja szczepionki kultur bakterii jogurtowych to koszt około 3,8 zł. Dochodzi do tego jeszcze gaz, ewentualnie prąd, jeśli używacie jogurtownicy, piekarnika lub multicookera. Osobiście nie zauważyłam wzrostu wysokości rachunków za prąd, odkąd co tydzień robię swój domowy jogurt. Czy to się opłaca? Moim zdaniem tak, ponieważ taki domowy jogurt będzie zawsze lepszym wyborem, aniżeli sklepowy. Dodatkowo jest o wiele smaczniejszy. Może być spożywany przez część osób cierpiących na nietolerancję laktozy.


Całkowity czas przygotowania: 7 godzin.

18 komentarzy :

  1. super wpis, zwracam uwage na sklad ale tych jogurtow nie znalazlam na sklepowych pólkach,teraz jak widzę czego szukać na pewno się za nimi rozejrze. pozdrawiam,Monika

    OdpowiedzUsuń
  2. Jeszcze bez żadnych dodatków są jogurt ze Strzałkowa -ma 10 tłuszczu, pyszny, klimeko -ekologiczny najlepszy, genialna konsystencja ale bardzo drogi i najtanszy jogurt sokólski. Robię w piekarniku w garnku-10-20 minut w 50 stopniach, wyłączam i cała noc pozostawiam w piekarniku. Mleko zarówno ze wsi jak i sklepowe zawsze zagotowuje i studze do temp.pokojowej, nie używam termometru. Zazwyczaj potem swój jogurt wykorzystuje jeszcze raz do rozmnozenia. Jogurty z dodatkami typu mleko w proszku żle sie namnażają. także jest gorszy efekt jeżeli mleka sklepowego pasteryzowanego nie zagotuje sie jeszcze w domu. Polecam krążek do gotowania mleka kipichron, chroni przed wykipieniem.

    OdpowiedzUsuń
  3. kiedys dostalam przepis na jogurt od kolezanki z Grecji, wychodzi zawsze! Wazne aby mleko bylo tluste i jako dodatek jogurt naturalny z bakteriami tez tlusty. Obecnie uzywam mleka prosto od krowy i jogurtu naturalnego nestle LC1 (probiotyczny).Mam nadzieje ze jogurt dobry, nie znalazlam nic o sztucznych dodatkach... Mleko zagotowuje i gotuje na malym gazie ok 15 min. Schladzam do ok. 38 stopni (test na palec - paluszek maly w mleko i jesli przez 5 sek nie parzy a jest bardzo cieple, to jest ok). Przelewym przez sitko do czystego garnka. Dodaje male opakowanie jogurtu (125) i mieszam dokladnie. Garnek przykrywam, zawijam w gazete i duzy recznik (gazety duzo i recznik tez dosc gruby i duzy) i odstawiam w cieple miejsce na 24 godziny (np. na piec, pod kaloryfer,itp). Jogurt wychodzi stabilny, przyjemny w smaku. Przepis nie zawiodl mnie ani raz. Przechowywac mozna kilka dni w lodowce. Uzywam nie tylko na swiezo, ale tez robie na nim labneh, serniki, itp. Uzywalam tez innych naturalnych jogurtow z bifido, np. z greckim naturalnym z bifido wyszedl jogurt gestszy i kwasniejszy. Pozdrawiam serdecznie. Aga

    OdpowiedzUsuń
  4. A co się stanie, jeśli zmniejszę ilość bakterii np o połowę, nie zmieniając ilości mleka? Czy jogurt wtedy będzie "mniej kwaśny"?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Wpłynie to na teksturę jogurtu. Smak może się nieznacznie różnić.

      Usuń
  5. Czy można otworzyć słoik na chwilę, gdy się już odstawi w ciepłe miejsce? Bo chciałabym przeprowadzić doświadczenie, podczas którego co godzinę sprawdzałabym pH substancji. Do tego potrzeba na chwilę otworzyć słoik. Czy to zaszkodzi jogurtowi?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Zmiany temperatury wpłyną niekorzystnie na proces inkubacji. Ostatecznie jogurt może nie wyjść lub wyjść bardzo rzadki.

      Usuń
  6. Trafiłam tu dziś i bardzo rzetelny blog😘ja kupiłam bakterie jogurtów w sklepie wino iser.Tam piszą,że fiolkę starcza na 100l mleka a ja mam co tydzień 3l mleka odkrowy.Jak podzielić fiolkę na te 3l.Proszę oodp.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Czy to na pewno kultury bakterii na jogurt? Zazwyczaj taki przelicznik (fiolka na 100 l surowego mleka) jest przy kulturach do produkcji sera. Najwygodniej jest zmierzyć centymetrem proszek w fiolce (o ile jest przezroczysta) i podzielić na odpowiednią ilość odcinków. Nie przejmuj się, jeśli sypnie Ci się troszkę za dużo.

      Usuń
  7. Dziękuję za informację.Proszę zajrzyj na stronę wino i ser i tam są te kultury.A jaki sklep polecasz?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Już znalazłam. Zdjęcie jest kultur serowych i przeglądając produkty, po prostu pominęłam tę pozycję. One są na 100 l mleka pasteryzowanego lub 200 l mleka surowego. Skoro będziesz używać mleka prosto od krowy, to musisz podzielić to na jeszcze mniejsze części. Ja na te 3 litry surowego mleka dodałabym 1/50 bakterii.

      Swoje kultury bakterii zamawiam przez Internet w sklepie Agrovis. Mają spory wybór kultur, w zależności od tego, jaki chcesz uzyskać efekt. Z tych, które wypróbowałam, najfajniej sprawdziła się Beaugel Yog 1. Polecam też kultury do zrobienia kefiru (ja kupowałam te 24-godzinne). Gdy nie ma się zbyt często dostępu do surowego mleka, to warto sobie zrobić taki kefir (nie trzeba nic podgrzewać, wystarczy wymieszać w garnku i zostawić na 1 dobę). Kefir można dosłownie kroić nożem. Ja mleko prosto od krowy mam średnio co 2 tygodnie (3 butelki), ale zawsze przerabiam się na twaróg, z kolei na serwatce smażę naleśniki.

      Daj proszę znać, jak wyjdzie Ci jogurt. Jestem bardzo ciekawa kultur bakterii z tego sklepu.

      Usuń
    2. Przepraszam za tak późną odpowiedź.Robię dziś po raz drugi. Wyszedł pyszny...najpierw lekko grudkowaty ale po wymieszane aksamitny,kremowy.

      Usuń
  8. Mam zamiar zabrać się za zrobienie własnego jogurtu z udziałem szczepów bakterii. Twoje porady są bardzo przydatne, bardzo dziękuję za ten wpis. Poza tym piękne zdjęcia!!! :)

    OdpowiedzUsuń
  9. najlepszy jogurt zrobiony samemu.

    OdpowiedzUsuń
  10. Pieknie dziekuje za to ze zupelnie przypadkiem znalazlam taka strone. Ja od niedawna zaczelam sie interesowac tym co jest zawarte w zywnosci a szczegolnie w jogurtach. Zjadam ich bardzo duzo. Odchudzam sie i staram zdrowo jesc. Schudlam juz duzo i tak naprawde to potrzeba mi tylko utrzymac wage.Jestem w szoku po tym jak poczytalam co jest w jogurtach. Ja mieszkam w Kanadzie i jak przeszukalam polki to znalazlam tylko 1!!! jogurt prawdziwie dobry. Serdeczne dzieki ze mnie oswiecilas. Jestem naprawde wdzieczna. Dzisiaj podjelam probe i zrobilam jogurt na bazie tego jednego ktory znalazlam w sklepie.Jutro sie okaze czy dobry mi wyszedl. Ale najwazniejsze ze jestem swiadoma czego szukac. Jeszcze raz dziekuje!!!

    OdpowiedzUsuń
  11. Też robię domowe jogurty i jestem ich wielką fanką :)

    Z takich bakterii jak Ty jeszcze nie korzystałam. Kupuję zwykle Zakwaski, bo takie są dostępne w pobliskim sklepie. Jogurt robię głównie "metoda piekarnikową", ale zastanawiam się nad zakupem jogurtownicy. Używałaś kiedyś? Mogłabyś polecić jakiś model?

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Jogurtownicy nie posiadam. Mam Multicookera z Redmonda (u nas w domu nazywany Reńkiem) i on ma funkcję jogurtownicy (podgrzewa mleko i utrzymuje odpowiednią temperaturę przez określony czas). Bardzo wygodna sprawa. Chyba w zestawie były od razu takie słoiczki na jogurt z wieczkiem, na którym można zaznaczyć datę przygotowania jogurtu.

      Co do jogurtownicy, to zanim nabyłam multicookera, chciałam ją kupić. Miałam wtedy chęć na jogurtownicę z Lidla (mam kilka od nich sprzętów i póki co jeszcze nie narzekałam). Była ładna i niedroga.

      Zakwaski mam w lodówce, ale jeszcze z nich nie korzystałam (mam chyba z 5 rodzajów). W wolnej chwili nastawię na nich jogurt.

      Usuń
  12. Dzięki za odpowiedzi :) Nie wiedziałam, że w Lidlu bywają jogurtownice. Będę wypatrywać!

    OdpowiedzUsuń

Dziękuję za pozostawione komentarze. Będzie mi miło, jeśli podzielisz się swoimi spostrzeżeniami na temat przepisów zamieszczonych na stronie.

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...

.